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レストランでミートステーキメニューを注文するとき、あなたは間違いなくあなたが望む完成度のレベルを尋ねられます-レア、ミディアムレア、ミディアム、よくできています。ほとんどの料理の専門家は、肉の食感が柔らかく、より自然な味がするため、ミディアムレアのステーキを食べることをお勧めします。しかし、血と間違えられた赤い液体がまだ出ているので、多くの人はこの「調理が不十分な」肉を注文するのをためらっています。それで、ミディアムレアの肉から出てくる赤い液体は正確には何ですか？消費すると危険ですか？
肉ステーキの赤い液体は血ではありません
血ではありません。カット後に加熱が不十分な肉から染み出る赤い液体は、実際にはミオグロビンです。ミオグロビンは、哺乳類の筋肉に酸素を蓄えるタンパク質であり、人体のヘモグロビンとよく似ています。
ミオグロビンは肉を赤くするものです。肉の色が赤くて濃いほど、ミオグロビンが多く含まれています。そのため、牛肉（ラム、マトン、ポークと一緒に）は「赤身の肉」に分類されます。
肉が調理されると、ミオグロビンが反応して、時間の経過とともに暗くなります。加熱が不十分な肉のミオグロビンは完全には変化していないため、中央にわずかに赤みがかった色が残っています。
さらに、調理が不十分な肉は、完全に調理された肉よりも水分含有量が多くなります。したがって、ミオグロビンと肉に残っている水分の組み合わせにより、ステーキは血液と見なされている赤い液体を分泌します。
では、ステーキの赤い液体は安全に摂取できますか？
血液ではないため、中程度の希少な成熟度の肉でも安全に摂取できます。栄養と栄養学のアカデミーは、安全に消費されるために非常に調理されるまで肉を調理する必要はないとさえ述べています。肉が最低62℃の温度で完全に調理されていることを条件とします。ですから、加工と見た目が正しくてきれいである限り、半分調理されたステーキを食べることを躊躇しないでください。
ただし、調理が不十分な赤身の肉のすべてが安全に摂取できるわけではありません。ステーキが牛ひき肉でできている場合は、よくできていることを確認してください。
ひき肉は、必ずしもバクテリアが除去されていない機器にそのすべての部分をさらす製造および加工プロセスを経ています。そのため、新鮮なカット肉と比較して、牛挽肉にバクテリアが残る可能性が非常に高くなります。ひき肉からの食品加工の場合、肉は摂氏71度の最低温度で調理する必要があります。
また、調理が不十分なステーキを食べても安全かどうかに関係なく、赤身の肉を食べすぎると健康上のリスクに直面する可能性があることに注意してください。世界保健機関（WHOは、主に焼き肉を食べる人々は、癌を発症するリスクが最大30パーセント増加すると述べています。
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